СБОР НЕКТАРА И ПЕРЕРАБОТКА ЕГО В МЕД
Цветочный нектар представляет собой сахаристый сок, выделяемый маленькими железками-нектарниками, расположенными обычно в средней части цветка растения. Количество и состав нектара различны у разных растений и сильно изменяются у каждого растения в зависимости от влажности, температуры воздуха и освещения; чем суше и теплее воздух, тем больше усыхает нектар в цветниках, густеет и уменьшается... У клевера, например, в нектаре содержится от 14 до 70% сахара; у липы при полной (100%) влажности воздуха нектар содержит 22% сахара, а при влажности в 50% сахар в нектаре достигает 70%.
Количество нектара в каждом цветке очень невелико: цветок донника содержит только 0,2 мг нектара, цветок липы - от 0,2 до 7 мг, цветок малины - от 4 до 20 мг. Отсюда ясно, что за весенне-летний период для сбора многих десятков килограммов нектара пчелы должны посетить миллионы цветков и затратить на это огромное количество времени и сил. Сбор нектара усложняется еще и тем, что каждая пчела за один раз приносит в улей не более 45 мг нектара, а чаще только 20-30 мг.
Для добывания нектара из цветков пчеле служит так называемый хоботок, находящийся на нижнем части головы и состоящий из пары удлиненных нижних челюстей и нижней губы
(рис. 1); складываясь вместе, они образуют трубочку, по которой пчела всасывает нектар из цветков в свой рот. Изо рта нектар поступает дальше в глотку, длинный пищевод и собирается в медовом зобике. Когда нектар проходит через рот, пчела прибавляет к нему немного своей слюны, выделяющейся из желез, расположенных в голове и груди. Слюна содержит ферменты - вещества, разлагающие тростниковый сахар нектара и превращающие его в виноградный и плодовый сахар.
Таким образом, нектар, всосанный в медовый зобик, уже начинает изменять свой состав.
Возвращаясь в улей с ношей нектара, пчела отрыгает его из зобика и по хоботку передает молодым пчелам приемщицам, занимающимся пepepaботкой нектара в мед. Пчелы-приемщицы также всасывают нектар в свой зобик и прибавляют к нему своей слюны, а затем снова отрыгают и складывают его в ячейки сотов.
Зрелый мед отличается от свежего нектара, только что принесенного в улей. В нектаре содержится много воды (40-80%) и тростникового сахара (10-20%), тогда как в меде воды только 20%, а тростникового сахара - 4-6%, Превращение нектара в мед состоит в том, что из него удаляется большая часть воды, а его тростниковый сахар превращается под действием ферментов в виноградный и плодовый. Это превращение имеет важное значение, так как виноградный сахар очень легко, без всякой переработки усваивается организмом человека. Высокая питательность зрелого меда зависит от наличия в нем большого количества виноградного и плодового сахара (около 75%).
Зрелый мед пчелы запечатывают в ячейки восковыми крышечками. Это предохраняет его от засорения, от чрезмерного усыхания, а также от увлажнения. Зрелый мед имеет вид густой, прозрачной, слегка окрашенной ароматной жидкости; он сладок и имеет легкий острый привкус, зависящий от присутствия небольшого количества органических кислот.
Химический состав зрелого цветочного меда характеризуется высоким содержанием виноградного и фруктового сахара (75-83%). Кроме того, в очень малых количествах в меде содержатся: ферменты (инвертаза, диастаза, инулаза, каталаза), витамины (С, А, группы В, биотин, кислоты - фолиевая, никотиновая, пантотеновая), эфирные масла, дающие аромат, белковые вещества, аминокислоты, красящие вещества (каротин, ксантофил, антоциан, таннин и др.); нередко как случайные примеси в меде находятся кусочки воска и пыльца растений.
Зрелый мед, запечатанный пчелами в сотах, сохраняется очень долго, если хранится в сухом прохладном помещении. Нередко мед выкачивают из сотов при помощи специальной машины (центрифуги) и хранят в металлической эмалированной, деревянной или стеклянной посуде. При хранении зрелый мед обыкновенно кристаллизуется (засахаривается). Кристаллизация натурального меда (не имеющего примеси продажного сахара) свидетельствует о большом содержании в нем виноградного сахара и хорошем качестве меда.
Вследствие высокой рыночной цены меда частные торговцы иногда его фальсифицируют (подделывают), прибавляя к натуральному меду сахарный сироп, патоку, муку и т. п. Эти примеси можно узнать только путем лабораторного анализа, но иногда и на вкус. Нередко при фальсификации зрелый закристаллизовавшийся мед разбавляют горячей водой и нагревают, чтобы он стал жидким и прозрачным.
Покупатели зачастую требуют жидкого прозрачного меда, полагая, что он лучше закристаллизовавшегося. Это - неверное представление, так как при нагревании меда до 60-80° содержащиеся в нем ферменты разрушаются и тем самым питательные свойства меда значительно снижаются.
