КОНСЕРВИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА МЕДА
Применение пчелиного меда для сохранения (консервирования) питательных продуктов было известно людям еще в глубокой древности.
В Египте, Ассирии и Древней Греции пчелиный мед использовался для бальзамирования трупов. В пирамидах около Гизы (Египет) был найден вполне сохранившийся труп младенца в сосуде с медом. Тогда же существовала и практика сохранять ценные посевные семена и свежие питательные продукты в меде. Солнцев в своей диссертации писал, что для пиров римских патрициев доставлялись редкая дичь и 1шоды из далеких от Рима областей совсем свежими и с сохраненными вкусовыми качествами, благодаря перевозке их в сосудах с медом. Труп Александра Македонского был доставлен в Македонию в бочке с пчелиным медом. Такой же способ со_ хранения трупов был применен и к умершим спартанским царям (Агезиполис, Агесилям).
И теперь в некоторых частях земного шара, используя это качество, применяют мед для сохранения корней, плодов и цветов. Так например, жители острова Цейлона, нарезав на куски мясо животных, хорошо обмазывают их медом и кладут в дупло дерева на высоте метра от земли. Плотно заделывают отверстие дупла и мясо, оставясь там, даже год и больше не портится и не меняет вкуса.
В доступной нам мировой литературе мы не нашли данных об исследованиях консервирующих свойств меда, подтверждающих или отрицающих упомянутые нами исторические сведения. В связи с этим были сделаны специальные исследования. Опыты проводились с цветочным пчелиным медом, полученным из различных районов страны, с пасек, расположенных на высоких горах, холмах и полях: липовый, акациевый, полевых цветов, луговой и мед балканских цветов с давностью до трех лет. Тест-объектами были использованы свежие продукты животного происхождения (почки, мышцы, печень, рыба, куриные яйца, лягушки и змеи).
В отдельные стерильные чашечки Петри с медом клали куски какогонибудь органа животного или все животное. Плотно закрытые чашечки Петри оставляли в обыкновенных комнатных условиях. Для контроля были сделаны такие же опыты, но с искусственным медом, приготовленным по методу Иойриша (40% глюкозы и 30% левулезы в физиологическом растворе).
Через определенное время (1, 2, 3, 4 и 5 лет) делали оценку качества этих продуктов - вида, цвета, запаха, консистенции и т. д., и бактериологическое исследование. Результаты показали, что исследованные продукты животного происхождения, сохраняемые в продолжении 4 лет в цветочном пчелином меде, сохраняют свежий вид. Так например, почка, находившаяся в продолжении 4 лет в меде, сохранила нормальную консистенцию, свежий внешний вид, характерную для почек структуру при разрезе, нормальный запах и нормальный цвет. Бактериологические посевы на питательную среду не дали роста микроорганизмов. В контрольных пробах, где почка сохранялась в искусственном меде, на десятый день появились признаки разложения и поэтому опыт был прекращен. 
Печень, сохраняемая в меде, также имела нормальную консистенцию, сохранившиеся печеночные дольки при разрезе, нормальный запах, без признаков разложения. Бактериологическое исследование на микроорганизмы дало отрицательный результат. Пробы, сохраняемые в искусственном меде, дали уже на 5-ый день признаки разложения.
Рыба (речная и декоративная) через 4 года сохранения в меде имела вид свежей, сохранила свою консистенцию, не пахла, не показывала признаков разложения, сохранила мышечные волокна при разрезе. Бактериологическое исследование не дало роста микроорганизмов. Рыбы в искусственном меде уже на 4-ый день дали признаки разложения.
Лягушки, которые в продолжении 4 лет были в меде, также сохранили вид свежих (рис. 31), несмотря на то что внутренности их не были вынуты и спины не были покрыты медом. И у них бактериологическое исследование дало отрицательный результат.
Речные змеи после 4-летнего сохранения в меде (с непокрытой спи ной) сохранили вполне свой внешний вид, не изменили цвета, консистенции, запаха и не разложились.
Яйца, погруженные в пчелиный мед в течение 4 лет, на вид были вполне свежими: при проверке на свет они были желтопрозрачного оттенка, с нормальной воздушной камерой. Внутреннее содержание яйца на вид совершенно свежее: нормальный запах, желток и бело.; ясно отделены один от другого, нормальный цвет. Посевы на питательную среду для обнаружения микроорганизмов дали отрицательный результат.
Результаты, полученные нами при этих исследованиях, показали, что мед обладает подчеркнутым свойством консервировать растительные и животные продукты.
Многие считают, что консервирующее действие меда зависит от высокого содержания в нем Сахаров. Контрольные опыты с искусственным медом показали, что источником этого свойства нельзя считать только его сахара, которые своим гигроскопическим действием обезвоживают клетки. При опытах с предварительно нагретым до кипения пчелиным медом было установлено быстрое сто скисание и разложение животных продуктов, сохраняемых в нем. Причиной консервирующего действия меда нельзя считать и кислоты, находящиеся в нем. Если нейтрализовать кислоты питьевой содой, мед не теряет своих консервирующих свойств. Это показывает, что консервирующее действие не зависит от его кислотности.
По нашим исследованиям консервирующее действие меда, вероятнее всего, зависит от антибиотических веществ растительного происхождения - фитонцидов, находящихся в пчелином меде.
Всесторонне изучая действие фитонцидов в растениях, Б. Т о к и н (1954) сообщает, что наряду со своим противомикробным действием, растительные фитонциды обладают и консервирующим действием. Б. Т о к и н научно обосновывает использование фитонцидов высших растений при консервировании питательных продуктов. Автор сообщает результаты своих опытов и наблюдений грн консервировании свежих питательных продуктов (мяса, рыбы, фруктов и др.), сохраняемых в комнатой температуре в среде фитонцидов чеснока, хрена, горчицы и др.
По данным того же автора консервирующее действие тигельных фитонцидов было установлено еще Ю. А. Равич Шербо, Г. Б. Дубровой, А. И. Рогачевой и А. И. Сухачевой.
Исследования, проведенные нами с различными видами болгарского цветочного меда, показали, что он обладает подчеркнутым консервирующим свойством по отношению растительных, животных и других продуктов, и это консервирующее действие зависит от сложного биохимического состава меда и главным образом от присутствия в нем антибиотических веществ (Ст. Младенов, 1962 г.).
- Вернуться:
- АНТИАЛЛЕРГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА
