МЕД ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ

МЕД ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ

Мед представляет собой переработанный пчелами нектар и отличается от него по физическим и химическим свойствам. Перерабатывая нектар, пчелы обогащают его ферментами и другими веществами, что придает ему очень ценные свойства. В мед попадает также пыльца различных растений. Все это обусловливает сложность состава пчелиного меда.

Физические и химические свойства

Свежий мед представляет собой более или менее густую, тягучую-и прозрачную жидкость с характерным, обычно приятным запахом. Главным физическим изменением, которое происходит при превращении нектара в мед, является выпаривание значительного количества воды. Свежий нектар может содержать до 80% воды, тогда как в меде ее 18%. Не менее значительно и химическое отличие меда от нектара. Тростниковый сахар нектара под воздействием выделений глоточной железы пчел распадается в медовом желудочке на виноградный (глюкоза) и плодовый (фруктоза, или левулеза) сахара. Такое превращение называется инверсией.

В среднем количественные изменения веществ, происходящие при переработке пчелами нектара в мед, следующие:

Сахаристость нектара крайне непостоянна. Количество сахаров может колебаться от 1 до 70%, чаще всего нектар содержит поровну сахароз и воды. В нектаре цветков, как правило, преобладает тростниковый сахар. О можно судить по таблице 13.

В состав меда входит (%): воды - 18-20, глюкозы - 34,8 левулезы (фруктозы)-39,6, сахарозы-1,3, декстринов- 4,8, минеральных веществ - 0,19, органических кислот - 0,1, растительного белка--0,45 и много других биологически активных соединений, нормализирующих обмен веществ у людей. Эфирные масла, красящие вещества и кислоты составляют незначительную часть меда. От них зависит главным образом его вкус, аромат и цвет.

Из органических свободных кислот в состав меда входят яблочная, молочная, лимонная, винная, щавелевая и муравьиная. В микро дозах они содержатся почти во всех сортах меда. Больше всего в меде яблочной кислоты, причем в цветочном меде ее значительно больше, чем в падевом. Муравьиной кислоты содержится мало, в некоторых сортах меда ее совсем не бывает. Наличие в меде уксусной кислоты является причиной его брожения (начавшееся брожение - закисание меда - можно приостановить путем нагревания в течение 30 минут при 60-62°). Из неорганических кислот в меде содержатся фосфорная и соляная.

Ферменты поступают в мед при обработке нектара пчелами. В их слюнных железах вырабатываются инвертаза, гликогеназа и амилаза. Из указанных ферментов наиболее активным является инвертаза. Под ее влиянием тростниковый сахар расщепляется на более простые, легко усваиваемые организмом сахара: глюкозу и фруктозу. Гликогеназа расщепляет животный крахмал - гликоген, превращая его в глюкозу и мальтозу. Амилаза (диастаза) превращает крахмал и декстрины в сахар. Кроме этих трех основных ферментов, в меде есть каталаза, вырабатываемая в цветах растений и попадающая в мед вместе с пыльцой. Каталаза бывает только в натуральном меде, благодаря чему лабораторным путем можно определить его натуральность. В пыльцевых зернах, попадающих в мед, имеются трипсин, пепсин, липаза и др. Благодаря этим ферментам мед является таким пищевым продуктом, который трудно приготовить искусственно.

Постоянной примесью меда является цветочная пыльца. В 1 кг его обычно находится до 6 тыс. зерен пыльцы. За счет ее мед обогащается растительным белком и разнообразными витаминами. В цветочной пыльце (меде) содержатся витамины В₂, В₆, Н, С, К, фолиевая и пантотеновая кислоты. Хотя количество перечисленных витаминов в меде очень незначительно (кроме витамина В₂), они имеют исключительно важное значение, так как находятся в сочетании с другими, весьма ценными для организма веществами, такими, как глюкоза, фруктоза (левулеза), декстрины, минеральные соли, органические кислоты.

Таким сложным химическим составом и объясняются ценные качества натурального меда.

Удельный вес неразбавленного меда колеблется в пределах 1,41-1,44. В таблице 14 приводятся данные, показывающие зависимость между удельным весом и содержанием влаги в меде.

Процентом содержания воды в меде обусловливается его зрелость, от которой зависит способность меда храниться в течение длительного промежутка времени, не портясь.

При хранении мед может кристаллизоваться (садиться). Вызывается кристаллизация глюкозой. Кристаллизованный мед может быть крупнозернистым, мелкозернистым и салообразным. Качества меда не зависят от его внешнего вида. Доброкачественный мед всегда хорошо, плотно и равномерно кристаллизуется. Рыхло кристаллизуется мед, содержащий много воды или большое количество плодового сахара.

Обычно зародышевые (первичные) кристаллы начинают появляться на поверхности меда в результате испарения влаги и образования перенасыщенного раствора. При этом образуются кристаллы виноградного сахара (глюкозы), которые, будучи тяжелее меда, опускаются и, разрастаясь в целые крупинки, осаждаются на дно, вытесняют жидкий мед наверх. При температуре 13-14° кристаллизация проходит наиболее быстро. С повышением температуры она замедляется, при 27-32° вовсе прекращается. При температуре около 40° кристаллы вновь растворяются и мед становится сиропообразным.

При температуре ниже 13° увеличивается вязкость меда и кристаллизация проходит медленно, кристаллы задерживаются среди меда, который становится от этого мутным. Все эти изменения не влияют на качества меда, и его питательные свойства сохраняются без изменений.

Мед может поглощать из воздуха влагу и при определенных условиях ее удерживать. Это свойство меда (гигроскопичность) зависит от количества плодового сахара (фруктозы). Если зрелый мед с нормальной водностью находится в открытой посуде в помещении с влажностью воздуха более 60%, то водность меда будет увеличиваться; при более низкой влажности воздуха мед будет отдавать влагу. Закристаллизованный мед менее гигроскопичен, чем сиропообразный. Чем плотнее кристаллизация меда, тем меньше он впитывает влаги. Поэтому помещение, где хранится мед, должно иметь влажность в пределах от 60 до 80%.

Доброкачественный мед обычно вязкий. Вязкость (густо та) его зависит от содержания декстринов, коллоидов, сахарозы и воды, а следовательно, и удельного веса. Различные соотношения составных частей меда и определяют степень его вязкости. С повышением температуры вязкость меда понижается. Мед при температуре 10° делается настолько вязким, что его трудно переливать. Центробежный мед бывает очень жидким (клеверный, акациевый), жидким (липовый, гречишный), густым (одуванчиковый, эспарцетовый), клейким (падевый) и студнеобразным (вересковый).

Цвет меда зависит от красящих веществ, попадающих в него преимущественно вместе с нектаром. Мед бывает светлым, янтарным и темным, вплоть до темно-бурого различных оттенков. Закристаллизовавшийся мед всегда более светлый, чем сиропообразный. Помутнение жидкого меда - верный признак начала кристаллизации.

Запах меда зависит от запаха тех цветков, с которых он собран. Ароматические вещества (эфирные масла), выделяемые цветущими растениями, пчелы собирают вместе с нектаром и они сохраняются в меде. Падевый мед собирается не с цветков, поэтому он не ароматный и имеет запах пережженного сахара. Однако и среди цветочного меда есть сорта темных оттенков со слабовыраженным или непривлекательным ароматом (каштановый, табачный мед).

В меде, как уже отмечалось, содержатся декстрины. Они образуются при расщеплении крахмала и отличаются от него тем, что растворяются в воде. Декстрины не кристаллизуются, напротив, будучи клееподобными, они задерживают кристаллизацию, и поэтому при большом содержании декстринов мед кристаллизируется очень медленно.

Зольность меда зависит от содержания в нем минеральных веществ - солей фосфора, железа, калия, марганца, натрия, магния, хлора, серы, йода и др. Встречаются соли алюминия, брома, меди, никеля, олова и даже иногда радия. Самую высокую зольность имеет падевый мед, особенно с хвои (цвет его грязно-зеленоватый). Мед с зольностью ниже 0,14% причисляют к цветочному, а имеющий зольность в пределах от 0,14 до 0,28% может быть как цветочным, так и падевым. Зольность меда определяют сжиганием его и последующим анализом несгоревших остатков.

При нагревании выше 60° мед изменяется: темнеет (карамелизация сахара), улетучиваются эфирные масла, теряются ферментативные и другие свойства, и он становится обычным углеводистым продуктом питания.